近日，浙江省餐飲行業協會火鍋專業委員會在杭州召開“正視問題與困境，尋找生機和振新”座談會，專委會理事長李心紅出席會議，葉馳主持會議。
會上，葉馳講到，為進一步了解浙江火鍋業發展的實際情況，自去年年底開始，專委會先后走訪了肥牛先生、云珍科技、巡山令、許府牛等火鍋和供應鏈企業，通過走訪調研，看到這些企業無論是單體店、還是連鎖店，都能積極應對形勢的變化，通過創新經營模式，做出了各自的特色，取得了一定的效益，這也離不開各級政府和省協會對行業的關心和支持。
與會企業代表也分別結合各自實際情況，從企業經營模式、銷售特點、存在的困難問題等方面進行了深入的探討交流，并對下一步行業的發展對策集思廣益、群策群力。
四川“川娃子”公司浙江辦事處是火鍋專委會副理事長單位，該公司程譯萱在寧波餐飲和火鍋業已深耕多年，她對目前的市場情況進行了分析。她指出，由于市場越來越卷，傳統火鍋的營收下降比較多，老品牌基本處于守的狀況；品類上小品類和米面粉類增加比較多；火鍋賽道社區火鍋發展較快，因此大眾消費還是占主流。對于火鍋業的發展趨勢，她認為有五個方面：一是底料味型只是一部分，主要還是經營模式和創新產品；二是供應鏈是生命力和發展力的，如許府牛就有強大的供應鏈支撐；三是營銷爆火是必備手段，酒香不怕巷子深的時代已過去；四是低投資是趨勢，大眾消費和親民的氛圍更能吸引廣大消費者；五是品牌出海走出國門，相對門檻高、競爭小。
“巡山令”云南火鍋創始人陳龍是位80后，他是從飲品銷售轉到火鍋行業的。對于自己創立“巡山令”火鍋品牌，他認為香辣品牌的火鍋已經在全國遍布，而且競爭十分激烈，因此選擇在杭州進入酸湯火鍋賽道，盡量在差異化上做文章�！把采搅睢钡乃釡伒子牲S酒、泡菜和菌菇為主體，發酵要一年時間，使得醇厚的酸味讓人很有食欲并老少皆宜；“巡山令”的牛肉等主要食材堅持手工切配，產品質量；同時店里還自制了鮮花餅、酸味水果和果子酒，使云南的特色元素充分體現。針對午餐空檔的情況，店里分別推出了牛肝菌焗飯和小鍋米線等品種，既可堂食還可外賣。此外，菜單中增加了與酸湯相關的菌菇種類，將菜品數量控制在四十種左右，讓客人點菜時一目了然，雖然人工和食材成本略高，但產品的“差異化”和“特色化”深受廣大消費者特別是年輕人的青睞�！把采搅睢庇�2019年初開業，目前有三家直營店，雖然正值幾年的疫情，但營業還是逐年上升。對此，陳總深有體會講到，杭州的營商環境十分好，政府對企業開店非常支持，企業更加有信心，努力做好自己。
楊麗是“郭鐵柱”火鍋市場總監、“馬朝鳳”米線主理人。她對這兩個火鍋新品牌的發展分別做了介紹，其中“郭鐵柱”創立于2022年10月，這是一種圍爐炭火鍋，追求性價比，產品好吃不貴，從空間、平面、產品、營銷等角度全面區分主流市場，并通過不斷挖掘品牌特色，找到更適合自己的市場。郭鐵柱的店大部分在江蘇，現在浙江杭州、湖州、安吉已布局。郭鐵柱火鍋創立兩年時間不到，門店已有300多家。而馬朝鳳米線不到一年，已發展40多家。“郭鐵柱”和“馬朝鳳”2家火鍋連鎖企業，低裝修成本，產品主打質優價低，達到了投入與效益“雙贏”，獲得了年輕創業者的追捧。
杭州的靚靚蒸蝦，其主理人汪赿是一位90后，他已從事火鍋業10多年，對于做好企業經營和銷售具有一些獨到的思路。他談到靚靚蒸蝦之所以能在疲軟的市場下做得比較好，主要原因有五個方面：一是不做性價比，只做質價比，用創造力創造更多的感動體驗，從而得到消費者的認可；二是做營銷一定要，做在別人的前面；三是主要食材自己采購，龍蝦直接源頭購買，達到食材新鮮成本較低，使毛利可以更高；四是多搞促銷活動吸引更多客人，餐位數要多增加外擺，避免老客流失，并使客人不用排隊直接進；五是多出去考察，學習先進的模式和產品，學習內外有別，同行好的方面盡量學習，但避免跟風，努力做出自己的優勢。
廣州仟味是國內的高湯調味品生產企業，杭州辦事處的銷售經理丁藍燕也是一位90后。她介紹到，仟味高湯源自廣東，是美食爆品菜味解決方案的專家，目前該公司有23間爆品菜研創體驗中心，招牌湯有雞湯、骨湯、牛肉湯、金湯，特色風味湯有魚湯、老壇酸辣金湯、肚包雞湯、番茄湯、菌湯、紅酸湯和冬陰功湯，合作的中餐和火鍋企業浙江省內有20多家。丁經理向與會代表發出邀請，歡迎大家到該辦事處在杭州的研發中心一起交流學習，一起開創消費者喜愛的味道，為浙江火鍋的多味、有味、乃至仟味做努力。
座談會持續了三個多小時，大家都言猶未盡。理事長李心紅做了總結發言，他首先向大家在當前形勢下能夠知難而上、主動迎合市場，在火鍋行業不同賽道積極探索，通過產品的差異化和特色化，創立了火鍋賽道不同的品牌，并取得較好的效益表示充分的肯定。同時，他以川味觀的發展歷程為例，指出傳統火鍋賽道雖然也曾創造過輝煌，但隨著時代的變遷和消費者的年輕化，經營模式也要順應發展潮流，勇于改革和創新，盡量規避行業內卷，在“小而精”上做文章，跟上火鍋行業迅猛發展的步伐。他希望新一代的，要有想法、有干勁，但要切忌盲目投資，對開發項目要打有準備之仗，扎扎實實地走好每一步。
李心紅理事長還表示，今后省火鍋專委會還將通過走訪調研、組織考察交流、開展專業培訓和技術比武等各項活動，充分發揮專委會的優勢和作用，引領會員企業健康高質量發展，把專委會辦成火鍋和供應鏈企業的會員之家。