佛跳墻是福建省福州市的一道特色名菜，也是預制菜領域比較成熟、用戶認知度較高的一個產品。不過，市場規模、消費需求擴大的同時，行業亂象也不少。
直觀的就是價格，人均從不足10元到數百元都有。傳統高端名菜陷入低價競爭，既增加了食品安全風險，也影響到整個行業的健康發展。
在此背景下，6月2日，《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》發布，將于7月2日正式施行。6月6日，電商渠道“佛跳墻預制菜標準”在京東超市發布并實施。那么，新出臺的標準，從哪些角度對佛跳墻進行了規范？作為地方名菜，如何走向全國？
佛跳墻又名福壽全，屬于閩菜系。相傳，該菜品是在清朝道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的。由于材料多樣、工藝復雜，傳統上以堂食為主，往往價格較昂貴。佛跳墻工業化，大約有十余年。
聚春園作為佛跳墻的非物質文化遺產傳承企業，于2010年就制定了標準配方，從工藝、原料、配方、典故等方面進行量化、標準和規范。2012年，聚春園集團投資建設福州聚春園食品股份有限公司，將傳統的佛跳墻非遺工藝結合現代食品生產工藝進行工業化生產。
福建海文銘海洋科技發展有限公司也是一家規�；姆鹛鴫ιa企業。其董事長歐于斌介紹，隨著交通、信息越來越發達，原料采購渠道增多，加上產業化模式使得生產效率提高，佛跳墻的成本大幅降低。據了解，2018年，海文銘就實現了標準化生產，現在擁有兩條標準化生產線，可日產4萬份。工業化生產、成本大幅降低之后，佛跳墻從高端名菜逐漸走進大眾生活。
另一方面，生產佛跳墻的企業也多了起來。有資料顯示，目前佛跳墻生產廠家以福建為主，還包括廣東、遼寧、山東、山西、江蘇、上海、浙江等地，已超過100個廠家和品牌。
不過，走下神壇的佛跳墻，很快就陷入了低價競爭。由于佛跳墻產品目前還沒有國家標準、行業標準、地方標準，各企業生產時所用的配料、工藝等都不同，造成產品質量良莠不齊，價格混亂。
“主要還是原料以次充好，料不對版�！本鄞簣@食品總經理王躍介紹，“比如，海參宣傳是遼寧刺參，實際上使用土耳其參、白脫參；宣傳產品中使用完整的整粒海參，實際卻是切片的散海參；鮑魚宣傳的規格與實際使用不一致，等等。”
除了用料問題，還有湯的工藝�！胺鹛鴫Φ臏妆仨氂秒u、鴨、豬肉等原料熬制，不能使用香精香料進行調制。但有的企業直接調制湯底，加上丸子等配菜，一份不到10元，也叫‘佛跳墻’�！睔W于斌說，“有的甚至連基本的食品安全都做不到。這對于整個產業都是巨大的傷害。”
6月2日，由福建省衛健委提出，福州聚春園集團有限公司、福建海文銘海洋科技發展有限公司等企業及相關部門共同起草制定的《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》正式發布，將于7月2日正式實施。
6月6日，京東超市聯合中國預制菜產業聯盟召開預制菜食品戰略媒體溝通會，發布并實施電商渠道“佛跳墻預制菜標準”。今后，在京東銷售的佛跳墻等預制菜都必須符合這些標準才能銷售。
這兩個標準，從哪些方面對佛跳墻做了規范？對于產業發展，有哪些意義？
“地方標準主要對核心原料的使用進行了規定，比如要用到海參、鮑魚、瑤柱等。同時對生產流程中的‘熬湯’工藝進行了明確，必須用雞鴨等原料熬制，不能添加食品用香精香料。”王躍說。
歐于斌則表示，還有食品安全衛生方面，對農殘、藥殘也做了明確規定�！皽嫌檬裁窗局�，怎么檢測，都有詳細規定�！�
此外，地方標準還將產品明確分為特級、一級、二級、三級共四個檔次。在王躍看來，佛跳墻歷來作為閩菜的高端菜肴，市場上不同的消費者對佛跳墻有不同的需求。在原料、產品質量和口味的前提下，各生產企業順應市場需求來開發不同檔次的產品，是非常必要的，也是市場化的結果。
據了解，電商平臺標準也是在參考佛跳墻主要廠家建議的基礎上制定的，目的也是為了保障食品安全與品質。京東食品生鮮事業部預制菜負責人王明暉表示，經過多年發展，用戶對佛跳墻的認知度較高，但缺乏一定標準。比如，海參是切斷還是整根，鮑魚有多少頭，消費者無法判斷什么是好的佛跳墻。
在預制菜領域，佛跳墻是一款比較成熟且特色鮮明的產品。據介紹，目前主要有4個渠道：一是餐飲，從傳統的高端餐飲、商務接待到如今的大眾餐飲，佛跳墻預制菜性價比高，體驗不錯，利潤不錯，餐飲店愿意推，這一渠道的需求一直在增長。二是零售端，包括電商與實體商超。“佛跳墻進入家庭消費，是從電商開始的。這個渠道可以定位精準人群，覆蓋面也大�！睔W于斌說，“現在實體商超在逐漸鋪開，主要針對年節；電商是日�；N售。”三是禮贈品渠道，作為年節、團購的產品。四是出口外銷，以海外華人為主要消費群體。
“在我們企業，現在零售與餐飲的銷售額占比持平。零售端方面，線上的銷量占比更大�！睔W于斌說。
王躍介紹：“產業化生產后，公司佛跳墻的產量較以往的餐飲制作呈幾何級別增長，客戶群體也從福州本地向全國輻射。目前渠道主要為電商、禮品、餐飲流通及品牌代工等�！辈贿^，作為區域風味鮮明的預制菜品，佛跳墻如何適應全國不同區域的消費者？
佛跳墻企業不約而同選擇了研發更豐富的口味。王躍介紹，聚春園開發了專門適應北方市場的金湯佛跳墻產品。海文銘根據自身渠道和用戶特點，分為老福州、清香、濃香和出口共4個味型的產品系列。
如今，不僅有專注于佛跳墻的企業，還有水產加工、火鍋料等眾多類型的企業加入。比如，2019年下半年才開始布局預制菜的水產企業福建坤興海洋食品，佛跳墻已經成為企業的新爆款，僅KA及電商系統年銷售額達2000萬多盒。還有安井食品，也將佛跳墻納入預制菜體系中。
當越來越多的企業加入，誰能從中脫穎而出？
“競爭的核心還是在供應鏈�！睔W于斌認為，“佛跳墻生產工藝復雜，門檻比較高。而且涉及食材多，選材講究，采購涉及國內外，對穩定的供應鏈是個考驗。比如，定制一款佛跳墻，鮑魚、海參用多大的，是有明確要求的。但采購的時候，如果光采購這個規格的，成本很高�！�