今年2月，市場研究機構SPINS發布報告顯示，植物基市場正以每年29%的速度增長。SPINS表示，這幾乎是整個食品和飲料市場15%增長率的兩倍。同樣，植物蛋白產品在大多數領域的增長速度是動物蛋白產品的兩倍。專家預計，隨著越來越多的人偏好更健康、更天然的產品，這種趨勢還會繼續下去。

植物性產品不再是小眾產品。這促使大型快速消費品（CPG）公司重新規劃和創新產品線。出于多方面的原因，消費者正在轉向植物性產品，但比較常見的兩個原因是，植物性產品被認為對健康和可持續發展更有利。

2020年6月，國際食品信息理事會（IFIC）的一項調查報告稱，近70%的消費者認為植物來源的蛋白質是健康的；24%的人說他們愿意選購更多的植物性乳制品。據美國嘉吉公司調研，超過40%的人認為，植物性產品比非植物性產品更健康。此外，可持續性也是消費者選擇植物性產品的重要因素。

除健康和可持續發展外，疫情本身也促進了人們對植物性產品的興趣。根據調查，85%的美國人因疫情改變了他們的飲食習慣，28%的人吃了更多植物性蛋白質，24%的人吃了更多植物性乳制品，17%的人吃了更多植物性肉類替代品。

市場選擇更多

嘉吉公司植物蛋白高級技術服務專家近日指出，大豆蛋白仍然是市場上占主導地位的植物蛋白，因為它價格低廉且功能強大，是少數幾種根據蛋白質消化率校正氨基酸計分（PDCAAS）來確定營養完整的植物蛋白之一。

從營養角度講，豌豆蛋白的蛋白質含量非常高。豌豆蛋白雖然不是完全蛋白，但其氨基酸分數值也高達0.78，遠高于其他大多數植物蛋白。從功能上講，豌豆蛋白具有良好的質地、乳化性和水結合性，并具有高溶解度，這些都是飲料應用的關鍵屬性。

目前，市場為更多更新的植物蛋白，如大麥蛋白等選擇提供了機會。

消費訴求升級

隨著植物性飲食越來越主流，消費者對蛋白質的類型也越來越挑剔，這使得包裝上的標注更加重要。傳統上，植物性產品只是簡單地在包裝正面注明“植物性蛋白質”。然而，消費者對蛋白質的選擇越來越關心，他們還想知道所購買的產品中蛋白質的種類和來源。專家預計，隨著消費者對不同類型的蛋白質有不同的味覺體驗，這種轉變將持續下去。

尤其是在運動營養這一大類中，許多品牌都使用植物蛋白成分，并使用“植物動力蛋白質”之類的口號進行推廣。在購買決定中，蛋白質強化或者增強是購買決策的關鍵因素。

創新中創造機遇

專家指出，盡管植物蛋白很受歡迎，但消費者對產品的味道仍然有很高的期望。雖然早期消費者可能對植物產品的口味比較寬容，但如今的消費者對口感和質地的期望變得更高。幸運的是，經過多年發展，如今植物蛋白出現了更多高技術含量的配方方案。

例如，植物蛋白由于缺乏牛奶脂肪會導致質地和口感欠佳，所以商家經常會用紋理器來添加消費者喜歡的紋理。此外，缺乏甜味、溶解度、蛋白質難吸收等也是目前的幾大挑戰。因此，廠家通常使用天然口味、乳化劑和補充蛋白質來源來達到他們想要的產品。但這會導致飲料本身的性質有時會發生改變。因此配方遇到的挑戰在不斷增加。

對于有顏色、質地和口味需求的飲料，可以采用互補的口味配置，比如巧克力、咖啡等。另外，供應鏈和加工技術在飲料的經濟和可擴展方面也同樣重要。從品種和區域的角度來看，作物多樣性以及關注農學和農業投入的總體做法都是至關重要的。