食品發(fā)酵技術(shù)在很多的行業(yè)里面都有應(yīng)用，但是新的發(fā)酵技術(shù)，以及國家對面點(diǎn)行業(yè)“禁鋁”政策的推行，將會為我們?nèi)粘Ｋ秤玫陌樱瑤硇碌漠a(chǎn)業(yè)的變革。
據(jù)悉，傳統(tǒng)包子的制作方法，主要有兩種，一種是采用老面發(fā)酵，即采用“老面（或面肥）”發(fā)酵面團(tuán)；另外一種是采用含鋁泡打粉方法，即在面粉中加入“明礬”類泡打粉，讓面團(tuán)快速蓬松制作。
中國糧油學(xué)會常務(wù)理事、發(fā)酵面食專家位鳳魯指出：“老面方法”發(fā)酵不穩(wěn)定、有害菌多、發(fā)酵速度慢，根本無法滿足食品安全、產(chǎn)業(yè)化等要求，勢必被市場淘汰。
而對于采用明礬類含鋁泡打粉方法制作，因國家政策的實(shí)施，此方法已從根本上被禁止使用。
位鳳魯說：“采用新型的酵母發(fā)酵法，是實(shí)現(xiàn)包子產(chǎn)業(yè)化、滿足食品安全要求的辦法。”酵母是食品級生物膨松劑，本身具有優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)，其發(fā)酵原理是利用酵母的新陳代謝來產(chǎn)生氣體蓬松面團(tuán)，并為面團(tuán)增加香味物質(zhì)，讓面點(diǎn)松軟可口。
“酵母制作方法發(fā)酵速度快，一般只需40分鐘左右，其營養(yǎng)、安全、健康的特點(diǎn)十分滿足產(chǎn)業(yè)化所需；另外，酵母不含鋁，可完全替代明礬泡打粉使用，達(dá)到‘無鋁害’的國家政策要求。”位鳳魯說。
據(jù)悉，上市公司安琪酵母已先行邁出一步，經(jīng)過多年研究，在包子行業(yè)率先推出了系列新成果，有望掀起包子產(chǎn)業(yè)技術(shù)革命。
安琪酵母營銷中心總經(jīng)理?xiàng)钭又医榻B：“安琪公司全面推出各項(xiàng)成果，包括多品種、多規(guī)格的酵母產(chǎn)品、包子面皮改良劑、包子專用無鋁泡打粉、包子專用雞精、餡旺增味膏等產(chǎn)品；還將推出包子品牌化運(yùn)作的‘餡旺包子’全套解決方案，包括各種標(biāo)準(zhǔn)化原料使用配方、產(chǎn)品品牌化包裝設(shè)計、各種宣傳推廣物料設(shè)計等。”值得關(guān)注的是：安琪成功開發(fā)的冷凍包子生坯技術(shù)，可望為推進(jìn)包子行業(yè)技術(shù)革命更進(jìn)一步。楊子忠說：“這項(xiàng)技術(shù)，有助于實(shí)現(xiàn)包子生坯的快速集中批量制作和冷凍，方便分裝和運(yùn)輸，可在銷售終端實(shí)現(xiàn)‘隨取隨蒸、保持新鮮品質(zhì)’等優(yōu)勢，適合中央工廠、連鎖店鋪使用。”業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：國家對面點(diǎn)食品禁鋁政策的實(shí)施、消費(fèi)者對包子產(chǎn)品品質(zhì)的追求、面點(diǎn)連鎖化規(guī)模化發(fā)展等等，都將成為這些新原料、新方案、新技術(shù)快速推廣的有利外部因素，也必將為包子及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的壯大起到良好推動作用，一場關(guān)于包子產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革命即將拉開。
新的食品技術(shù)的不斷地涌現(xiàn)，將會讓人們享受到更多的高品質(zhì)的食品，在提升生產(chǎn)效率的基礎(chǔ)上，也將不斷地人們身體的健康水平。